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De todas las relativas al ámbito de higiene y seguridad, las incidencias de tipo alimentario son las más frecuentes, de ahí que cobre especial importancia controlar todo el proceso.
El proceso comprende desde antes de la entrada de estos productos alimenticios en el establecimiento (proceso de selección de proveedores en base a unos criterios de certificación según requisitos higiénicos, formación del personal, infraestructura de la cocina, procedimientos de trabajo, documentación), hasta después del consumo de los alimentos, ya que siguen en marcha procedimientos como el de la trazabilidad o la mejora por medio del análisis de las actividades de verificación del sistema.
Las actividades de verificación y los controles, están contempladas y son parte integrante del sistema de autocontrol, comprenden desde la recogida de analíticas de alimentos y superficies.