9 claves para interpretar analíticas de alimentos

1) Los marcadores de son todos bacterianos. Esto quiere que para enfermar es preciso comer el alimento en mal estado (no habrá contagio persona-persona).

2) Los alimentos pueden contener cierto nivel bacteriano. De hecho los procesos fermentativos de microorganismos como las levaduras alimentarias (un tipo de hongo) son utilizados en la producción de alimentaria (vino, queso) así como se ha normalizado la comercialización de lacteos enriquecidos con bifidobacterias). Este nivel de aceptación queda establecido en el reglamento europeo 2073/2005.

3) El nivel de aceptación bacteriano es diferente para alimentos que han sido cocinados y aquellos que no. La explicación es que una cocción a más de 65ºC mantenida durante más de dos minutos destruye la mayoría de microorganismos presentes en la comida, por tanto, un gran nivel de crecimiento microbiano en en alimentos que han sido cocinados denota un procesado o una manipulación deficientes.

Por tanto para marcadores genéricos como Aerobios Mesófilos, enterobacterias o el marcador Escherichia coli, se tolera mayor cantidad de bacterias en alimentos crudos que en cocinados.

Microorganismo	Límite NO cocinados	Límite cocinados
Aerobios mesófilos	100,000 UFC/g	10,000 UFC / g
Enterobacterias	1,000 UFC/g	10 UFC / g
Escherichia coli	10 UFC	Ausencia / g
Staphylococcus aureus	10 UFC / g	10 UFC / g
Salmonella sp	Ausencia / 25g	Ausencia / 25g
Listeria monocytogenes	100 UFC / g	100 UFC / g

4) Aerobios mesófilos es una determinación genérica de todos los microorganismos (incluidos mohos, como las levaduras y bacterias) que se desarrollan a 30ºC.

5) Enterobacterias engloban a una familia de más de 100 especies que tienen en común que forman parte de la flora intestinal de animales, incluido el hombre. Se trata de otro marcador genérico. Incluye a Escherichia coli, y Salmonella sp.

6) Escherichia coli es una enterobacteria extraordinariamente ubicua, forma parte de la flora intestinal de mamíferos. Hay gran cantidad de cepas de esta bacteria, algunas son beneficiosas y sin embargo hay cepas altamente virulentas como la O157:H7 que ha causado brotes con diarreas hemorrágicas asociadas al consumo de hamburguesas deficientemente cocinadas. También son responsables de infecciones urinarias.

7) Staphylococcus aureus, es una bacteria presente en 1 de cada 3 humanos sanos, en piel y mucosas (boca, nariz, heridas). Por ello se le conoce como el patógeno de los manipuladores. Provoca una gastroenteritis muy aguda (con vómitos muy violentos) dado que, dentro del organismo sintetiza una toxina termoestable (no se destruye por la cocción de los alimentos). Su presencia en alimentos puede denotar una incorrecta manipulación de los mismos.

8) Salmonella sp. Se trata de una bacteria que accede a la carne cruda de animales y, muy especialmente del pollo y sus huevos en el momento del despiece, al contactar el tracto intestinal con las carne. También presente en vegetales y hortalizas rastreros (uso de estiércol). Se destruye con una cocción normal o con una solución de entre 50 y 150 mg/l de cloro libre residual en el caso de vegetales. Su presencia en alimentos cocinados se debe a una mala cocción o a contaminación cruzada (utensilios en contacto directo/indirecto que tienen trazas de esta bacteria).

9) Listeria monocytogenes, es una de las infecciones alimentarias más virulentas con una alítisima mortalidad (20-30%), afortunadamente su frecuencia es muy baja. Lacteos y verduras sin desinfectar han sido identificadas como responsables de algunos brotes.

Equipo HS Consulting