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El Anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado y crustáceos, cuyas larvas pueden provocar infecciones en los seres humanos, como la Anisakiasis. Al ingerir pescado parasitado crudo
o poco cocinado, las larvas pasan activas al aparato digestivo, pudiendo provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas, a veces graves llegando a la anafiláxia.
Podemos encontrar el Anisakis en la mayoría del pescado que habitualmente consumimos. Se localiza con más frecuencia en las zonas más cercanas al aparato digestivo del pez y en las piezas de mayor tamaño. Aparece incluso en pescado de piscifactoría que ha sido alimentado con comida infectada.
Mejillones, ostras, berberechos… a salvo
Una especie que se salva de la infección, y que por tanto podemos comer con seguridad, son los bivalvos (mejillones, ostras, berberechos…) ya que su modo de alimentación (por filtración) impide que la larva anide en ellos.
Las larvas de Anisaki resisten tanto temperaturas de hasta 50ºC, como el tratamiento con vinagre, sal y algunos métodos de ahumado. Por tanto, son de mayor riesgo para contraer una Anisakiasis el consumir pescados preparados con vinagres, salazones, ahumados, escabeches, pescados crudos o poco cocinados. Las conservas son seguras ya que el alimento está cocinado previamente a ser enlatado (excluyéndose en este caso las anchoas o los escabeches).
Consejos para prevenir la Anisakiasis:
• Eviscerar el pescado lo antes posible, bien el propio pescadero o nosotros mismos nada más llegar a casa. Así se evita que el parásito migre hacia la carne y se elimina con las vísceras en la mayoría de los casos.
• Se ha demostrado que las larvas en el tejido muscular de los peces se inactivan en un el tiempo de 5 a 10 minutos al someter los pescados a tratamientos térmicos en los que se alcancen temperaturas superiores a 60º C en el centro del producto.
• Frito y al horno el anisakis muere en el acto, no suponiendo ya un problema.
• A la plancha, si el pescado no ha sido previamente congelado, debemos asegurarnos de cocinarlo de forma suficiente.
• El cocinado en microondas, siempre y cuando se garanticen las condiciones mínimas de temperatura y tiempo, se tome la precaución de dar una o dos vueltas al pescado durante la cocción para eliminar puntos fríos
• El pescado y crustáceos que vayan a ser consumidos crudos o prácticamente crudos deberán congelarse a una temperatura igual o inferior a –20º C en la totalidad del producto, durante un período de, al menos, 24 horas, en el producto bruto o acabado.
• Si se compra pescado congelado industrialmente, el riesgo está ya totalmente eliminado.
• Los vinagres, marinados o ceviches no son un tratamiento suficiente para eliminar el parásito.
No hay que olvidar que el pescado es un alimento saludable que debe estar presente en la dieta al menos dos o tres veces por semana.
Equipo de HS Consulting.
Referencias:
• Ministerio de sanidad
• Artículo del Dr. Francisco García Fernández
• Especialista de la Fundación Española de Aparato Digestivo. Hospital Virgen del Rocío (Sevilla)
• www.ocu.org
• Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre medidas para reducir el riesgo asociado a la presencia de Anisakis
Enlaces de interés:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2014/05/28/219959.php