Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) representan uno de los principales problemas de salud pública a nivel mundial, con una carga sanitaria y económica significativa tanto en países de altos ingresos como en aquellos con recursos limitados. Entre los patógenos implicados, Bacillus cereus se reconoce como un microorganismo ubicuo, formador de esporas y productor de toxinas, capaz de persistir en la cadena alimentaria y provocar desde cuadros gastrointestinales leves hasta infecciones sistémicas graves. A pesar de su elevada prevalencia en alimentos, su impacto suele estar subestimado debido a la naturaleza autolimitada de la mayoría de los casos y a la subnotificación. Este artículo narrativo integra evidencia epidemiológica, microbiológica y clínica con una visión en seguridad alimentaria, con el objetivo de sensibilizar sobre el papel real de B. cereus como riesgo persistente para la epidemiología y la salud pública.
Introducción
Las enfermedades transmitidas por los alimentos continúan siendo un reto persistente para los sistemas de salud pública a nivel mundial. Se estima que millones de casos ocurren cada año, generando una carga económica considerable asociada a la atención médica, la pérdida de productividad y las acciones de control sanitario (Fung et al., 2018). Sin embargo, la magnitud real del problema permanece parcialmente oculta, particularmente en regiones donde los sistemas de vigilancia son insuficientes o carecen de metodologías diagnósticas robustas (Leong et al., 2023; Wang et al., 2024; Zhou et al., 2023).
En este escenario, Bacillus cereus ocupa una posición singular. Se trata de un patógeno ampliamente distribuido en el ambiente, detectado con frecuencia en alimentos, pero rara vez percibido y diagnosticado como agente causal de ETA. Esta aparente contradicción ha contribuido a que su papel sea históricamente subestimado, a pesar de la evidencia que lo señala como un contribuyente significativo a brotes alimentarios a nivel global (Jovanovic et al., 2021).
Este articulo de opinión propone integrar el análisis de B. cereus desde la prevención primaria en la cadena alimentaria hasta su consideración en el diagnóstico médico y la atención a la salud. Cuando se habla de B. cereus como agente causal de intoxicación alimentaria, suele hacerse de manera limitada, sin considerar que se trata de un microorganismo resiliente cuya biología le permite persistir en entornos de producción, procesamiento y consumo de alimentos, desafiando los sistemas tradicionales de control.
Carga global de las enfermedades transmitidas por los alimentos y el papel de Bacillus cereus
Las ETA representan un problema transversal que afecta tanto a países industrializados como a aquellos en vías de desarrollo. La subnotificación es un fenómeno recurrente, especialmente en regiones donde los cuadros clínicos leves no motivan la búsqueda de atención médica o no se confirman mediante diagnóstico microbiológico (Messelhäußer y Ehling-Schulz, 2018).
Diversos estudios han demostrado que B. cereus contribuye de manera relevante a esta carga global. En Estados Unidos, se estimó que este patógeno fue responsable del 1,74 % de los brotes de transmisión alimentaria entre 1998 y 2008 (Bennett et al., 2013). En China, su impacto parece aún mayor, con reportes que indican que hasta el 6,8 % de los brotes inducidos por patógenos alimentarios estuvieron asociados a B. cereus (Liu et al., 2004).
Un metaanálisis reciente estimó que la prevalencia global de B. cereus en alimentos alcanza el 23,75 % (IC 95 %: 22,98–24,51), lo que evidencia su amplia distribución en la cadena alimentaria (Rahnama et al., 2023). No obstante, la incidencia real de enfermedad humana sigue siendo desconocida, ya que la mayoría de los casos no se diagnostican de manera sistemática ni son de notificación obligatoria.
Ecología microbiana y persistencia en la cadena alimentaria
La ubicuidad de B. cereus está estrechamente ligada a su capacidad para formar endosporas, estructuras altamente resistentes que le permiten sobrevivir a condiciones ambientales adversas, incluyendo variaciones extremas de temperatura y pH. Estas esporas pueden persistir en materias primas, superficies industriales y equipos de procesamiento, germinando posteriormente cuando las condiciones son favorables (Glasset et al., 2021).
Además, B. cereus posee la capacidad de adherirse a superficies metálicas y formar biopelículas, lo que incrementa su resistencia frente a agentes de limpieza y desinfección (Park et al., 2022). Esta característica
representa un reto significativo en entornos sanitarios y plantas de procesamiento de alimentos, donde la erradicación completa del microorganismo resulta compleja (Huang et al., 2020; Vidic et al., 2020).
Alimentos de alto riesgo y poblaciones vulnerables
Numerosos estudios han documentado la presencia de B. cereus en una amplia gama de alimentos, incluyendo verduras crudas y procesadas, pan, alimentos ricos en almidón como el arroz, productos listos para el consumo, leche, productos lácteos y carnes (Meng et al., 2022; Yu et al., 2019; Yu et al., 2020).
El arroz y los productos a base de cereales destacan como las principales fuentes asociadas al síndrome emético. Este riesgo se incrementa cuando los alimentos cocidos se mantienen a temperatura ambiente, permitiendo la germinación de esporas y la producción de toxinas termoestables.
Un aspecto de particular relevancia en seguridad alimentaria es la detección frecuente de B. cereus en alimentos destinados a bebés y niños pequeños, aunque no es ajeno el daño en adultos. Estudios realizados en China han identificado estos productos como una de las fuentes más comunes de transmisión, posicionando a los lactantes como un grupo de alto riesgo (Paudyal et al., 2018; Teng et al., 2024). La inmadurez de los sistemas inmunológicos y metabólicos en esta población contribuye a una mayor gravedad clínica de las infecciones (Chen et al., 2024; Yue et al., 2021).
Dosis infecciosa y variabilidad de la virulencia
Las enfermedades transmitidas por alimentos de tipo emético pueden ocurrir con dosis tan bajas como 10⁻³ UFC/g de alimento, mientras que las infecciones diarreicas generalmente requieren concentraciones de entre 10⁻³ y 10⁻³ UFC o esporas por gramo (Gilbert et al., 1986; Granum y Lund, 1997; Rajkovic et al., 2009).
La severidad del cuadro clínico no depende exclusivamente de la carga bacteriana, sino también del perfil genético del aislamiento. Determinados genotipos de B. cereus poseen factores de virulencia específicos que incrementan su potencial patogénico, pudiendo ocasionar infecciones graves e incluso fatales, aunque estos eventos son poco frecuentes y reciben escasa atención pública (Bottone, 2010; Enosi Tuipulotu et al., 2021).
Implicaciones clínicas y de salud pública
Desde la perspectiva clínica, la mayoría de las infecciones por B. cereus son autolimitadas y se resuelven con medidas de soporte. Esta característica ha contribuido a minimizar su importancia en los sistemas de vigilancia. Sin embargo, en poblaciones vulnerables —como neonatos, pacientes inmunocomprometidos o personas con dispositivos invasivos— el microorganismo puede causar bacteriemia, compromiso neurológico y desenlaces fatales (Messelhäußer y Ehling-Schulz, 2018).
Desde la epidemiología y la salud pública, la ausencia de notificación obligatoria y la heterogeneidad metodológica entre estudios limitan la capacidad para estimar la carga real de enfermedad y diseñar estrategias preventivas eficaces.
Prevención y gestión del riesgo en seguridad alimentaria
La prevención de infecciones por B. cereus requiere medidas integrales que abarquen toda la cadena alimentaria. El control estricto de temperaturas, la refrigeración adecuada de alimentos cocidos, la rotación eficiente de productos y la limpieza y desinfección efectiva de superficies constituyen acciones básicas y fundamentales.
En el caso de alimentos destinados a lactantes y niños pequeños, los estándares de inocuidad deben ser particularmente rigurosos. En este contexto, la seguridad alimentaria trasciende la dimensión técnica y se convierte en una responsabilidad ética hacia las poblaciones más vulnerables.
Conclusiones
Bacillus cereus representa un patógeno alimentario subestimado cuya ubicuidad, resistencia ambiental y capacidad toxigénica lo convierten en un desafío persistente para la seguridad alimentaria global. Aunque la mayoría de las infecciones son leves, su impacto en poblaciones vulnerables y su elevada prevalencia en alimentos justifican una reevaluación de su importancia en los sistemas de vigilancia y control.
Fortalecer la investigación, armonizar los sistemas de notificación y reforzar las medidas preventivas a lo largo de la cadena alimentaria son pasos esenciales para transformar la familiaridad con este microorganismo en acciones concretas de protección a la salud pública.
Referencias
Bennett, S. D., Walsh, K. A., & Gould, L. H. (2013). Foodborne disease outbreaks caused by Bacillus cereus, United States, 1998–2008. Clinical Infectious Diseases, 57(3), 425–433.
Bottone, E. J. (2010). Bacillus cereus, a volatile human pathogen. Clinical Microbiology Reviews, 23(2), 382–398.
Chen, X., et al. (2024). Clinical characteristics of foodborne infections in infants. Journal of Pediatric Infectious Diseases, 19, 45–53.
Enosi Tuipulotu, D., et al. (2021). Severe infections caused by Bacillus cereus. Emerging Infectious Diseases, 27(5), 1341–1349.
Fung, F., Wang, H. S., & Menon, S. (2018). Food safety in the 21st century. Biomedical Journal, 41(2), 88–95.
Gilbert, R. J., Turnbull, P. C., Parry, J. M., & Kramer, J. M. (1986). Bacillus cereus and other Bacillus species: their part in food poisoning and other
Autor: Dr. Luis Felipe Gordillo. Es jefe de consultores de HS Consulting para la zona pacífico en México.
