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Los amantes de la gastronomía que vivimos en República Dominicana estamos de enhorabuena. No en vano, el sector hotelero y de restauración está experimentando en los últimos años una gran evolución, con la apuesta por la Alta Cocina de grandes chefs, que están revolucionando los fogones del país.
Sin embargo, todo nuevo proyecto viene acompañado por grandes retos a los que enfrentarse. Y la Alta Cocina no es ajena a ello. Dentro de la apuesta por la innovación culinaria, los productos de extrema calidad, por las presentaciones más cuidadas y artísticas, y por las elaboraciones más complejas y refinadas, no se debe dejar de lado y se acompleja, aún más si cabe, garantizar la inocuidad alimentaria en estas nuevas creaciones culinarias. Ese es uno de los grandes retos a los que se enfrentan los profesionales en las cocinas del siglo XXI.
Las nuevas técnicas utilizadas en alta cocina, con elaboraciones cada vez más complejas, requieren de sistemas de autocontrol APPCC que abarquen todo el proceso y simplifiquen el control en todo establecimiento de restauración colectiva. La cocina al vacío, la gastronomía molecular, esferificaciones, espumas, el uso de hidrocoloides… Las cocinas se parecen cada vez más a un laboratorio, la imaginación de los chefs está en pleno auge y hoy en día no nos sorprende ver platos en buffés como crudos, ceviches o cocinados a baja temperatura. Alimentos a los que se debe prestar especial atención para garantizar que sean seguros desde el punto de vista higiénico-sanitario.
Incidencias más frecuentes.
Desde HS Consulting, nuestros técnicos expertos en Salud Pública, realizan minuciosas inspecciones en todas las áreas implicadas en la Inocuidad Alimentaria, desde la recepción de los productos por parte del proveedor, almacenamiento, procesos de desinfección, elaboración, cocción, hasta el servicio del plato al consumidor final.
La mayoría de incidencias detectadas en nuestras auditorías tienen que ver con la contaminación cruzada, el proceso mediante el que alimentos listos para el consumo pueden entrar en contacto con bacterias patógenas (que pueden transmitir toxiinfecciones alimentarias a los consumidores). Fomentar el lavado frecuente de manos, separar los alimentos crudos de los cocinados, evitar el cruce de utensilios y mantener una buena limpieza y desinfección, son algunas de las buenas prácticas para garantizar la inocuidad alimentaria.
Enterobacterias y E-Coli, microorganismos más frecuentes.
En nuestros laboratorios, HS LAB, hemos analizado 70.000 muestras en lo que va de año. Estas muestras son actividades para verificar que el proceso está controlado.
Las analíticas revelan que el 83% de las analíticas, a nivel global son aptas desde el punto de vista microbiológico.
En la tabla a continuación pueden observar esos promedios también en otros tipos de analíticas.
Por parámetros, la mayor parte de las analíticas no aptas son causadas por coliformes (Enterobacterias) y, dentro de esta familia, Escherichia coli. Este indicador en alimentos elaborados nos puede indicar que ha habido contaminación cruzada. Otro marcador utilizado es Staphylococcus aureus. Sin embargo, este último es indicador de mala higiene del manipulador.
Ofrecer un producto de calidad, unos platos sabrosos, con elaboraciones complejas, innovadoras y artísticas, garantizando la inocuidad y seguridad alimentaria, sin duda, es uno de los grandes retos en estos tiempos de apuesta por la Alta Cocina para los grandes Chefs de este país.
Autor: Julián Serrano
Lcdo. Farmacia
Director Regional República Dominicana
HS Consulting Group