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Francia, 1795. El periódico Le Monde propone un concurso que premia con 12.000 francos a quien fuese capaz de presentar algún método de conservación de alimentos, con independencia de las condiciones climatológicas. Napoleón, una vez se alza en el poder, sigue patrocinando este desafío con un propósito más militar que gastronómico: mejorar la autonomía de los ejércitos en sus desplazamientos prolongados por territorios donde podían no encontrar alimentos que requisar o robar (práctica habitual en aquella época).
Un cocinero francés llamado Nicolás Appert hierve unas botellas de vidrio cerradas herméticamente y lo consigue, ganando el concurso que le permite abrir la primera compañía conservera de la historia.
Años más tarde Louis Pasteur razona que el proceso funciona al destruirse los microorganismos presentes en la comida, el ambiente… que corrompen los alimentos. La pasteurización supone un importantísimo paso adelante en la higiene sanitaria.
Quince años después el inglés Peter Durant patenta el envase de hojalata (un acero de poco espesor), dando al envase el aspecto que tiene actualmente y solucionando el problema de la fragilidad del vidrio. Posteriormente la lámina de acero se recubre de una película de estaño para protegerla de la oxidación.
La conservación en latas permite conservar de forma segura una amplia variedad de alimentos, desde vegetales y frutas, hasta lácteos, carnes, patés, pescados y aceites vegetales, manteniendo inalterable el sabor, preservando de forma óptima sus propiedades nutricionales. Al ser hermético y opaco, previene el deterioro de su contenido, evitando el paso de la luz o el aire. Es inviolable y resistente al transporte y a la manipulación. Garantiza una extensa vida útil, sin necesidad de conservantes. Es práctico, económico y además, es fácil de reciclar, reduciendo así su impacto medioambiental.
Son pocos los riesgos que tienen las latas de conservas, sin embargo, si el proceso de pasteurización del enlatado no ha sido correcto existe el riesgo de padecer botulismo, enfermedad gravísima transmitida por alimentos, que se puede evitar identificando latas “abombadas”. Este abombamiento se debe a la generación de gases por acción del metabolismo fermentativo de este microorganismo patógeno.
Las latas golpeadas se puede romper la película de estaño que recubre el envase, entrando en contacto con los alimentos, pudiendo alterarlos.
Una vez abierta la lata se rompe el estancamiento y la esterilización de la misma, por lo que es conveniente transvasarla a otro envase limpio y no introducir la lata abierta en la nevera.
J.M.Berrio