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¿Por qué es tan importante descongelar bien los alimentos si estos van a ser cocinados?
De todos es sabido que una correcta cocción, que implica que el alimento alcance temperaturas relativamente accesibles, de tan solo 65ºC durante más de dos minutos, se destruye la mayoría de gérmenes como Salmonella sp, enterobacterias, Escherichia coli…
(1) ¿Por qué es preciso entonces prestar atención a este proceso?
La explicación es sencilla, a temperatura ambiente las bacterias pueden duplicar su número cada 20 minutos. Muy especialmente en los meses estivales, con temperaturas ambientales que superan los 30ºC. No olvidemos que un microorganismo patógeno su hábitat natural es el cuerpo humano, a 36,5ºC, por tanto a esa temperatura su proliferación será máxima.
Cuanto más tiempo se mantiene un alimento a temperaturas no adecuadas, mayor es la carga bacteriana que tendrá ese alimento. Ello puede hacer que el alimento tenga un rango de bacterias tal que no sea suficiente una cocción a 65ºC durante dos minutos, como recoge la bibliografía, sino que necesite más temperatura y más tiempo.
Para una correcta descongelación siga los siguientes pasos:
-Descongele en refrigeración (en el frigorífico).
-Evite la contaminación cruzada evitando todo contacto (ya sea directo o a través de utensilios, recipientes…) de ese alimento en descongelación con alimentos que están listos para ser consumidos.
-Evite que el alimento en descongelación esté inmerso en el líquido que se libera en la descongelación. Utilice rejillas de descongelación o ponga un plato del revés con este propósito.
-Cocine el alimento descongelado en 24 horas.
-Nunca recongele alimentos que han sido descongelados y que no han sido cocinados: En el proceso de descongelación se ha incrementado el número de microorganismos en ese alimento.
(1) La mayoría excluye a algunas bacterias y sus toxinas, como las toxinas producidas por Staphylococcus aureus que portamos los humanos en la piel, son termorresistentes.
Equipo de HS Consulting