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Los fenicios construían instalaciones apropiadas para salar y secar el pescado, secar hortalizas, curar embutidos o hacer la leche en polvo. Estos métodos han sido empleados tradicionalmente para para prolongar la vida de los alimentos, siglos antes de que se descubriera la Pasteurización.
Importancia del agua.
El agua es quizá el elemento más indispensable para la vida tal y como la conocemos. Los microorganismos pueden crecer en un rango muy amplio de temperaturas y ambientes… Pero no pueden crecer sin agua. Si a un alimento le retiramos el agua disponible, dejará de ser atractivo para microorganimos.
El ser humano puede sobrevivir más de una semana sin ingerir alimentos, sin embargo, pasadas varias horas sin ingerir líquido se empiezan a notar los síntomas de la deshidratación.
Duración de los alimentos según actividad del agua.
El agua contenida en los alimentos es esencial para relacionarlo con la duración de estos.
El concepto, en concreto, se denomina actividad del agua (aw). Se trata de la cantidad de agua libre en el alimento y se presenta en un ratio del 0 al 1, donde 1 significa que el 100% de ese alimento es agua.
Al disminuir la actividad del agua en un alimento, este se seca y la textura del mismo se endurece, se vuelve más crujiente y quebradizo.
Cuanto menor es la actividad del agua de un alimento, mayor es su vida útil, dado que se vuelve menos atractivo para la mayoría de microorganismos, que no degradan el alimento. Por tanto, los alimentos con baja actividad de agua (aw inferior a 0,60) no sufrirán degradación microbiana, si bien sí que pueden contener bacterias como residentes (que no degradan el alimento) y algunos hongos.
Formas de reducir el agua libre de un alimento.
Existen dos formas de reducir el agua de un alimento:
– El secado, que consiste en la evaporación del agua libre de los alimentos. Son ejemplos los secados los aplicados en pescado, vegetales, frutas o leche.
– El otro método consiste en añadir sal o azúcar. En este caso no se elimina el agua del alimento, sino que se disminuye el agua disponible, porque el agua del alimento envuelve a las moléculas de sal o azúcar y deja de estar disponible para los microorganismos.
Equipo de HS Consulting